Laatste update: 30 juni 2022
Ken je de Netflix-serie Chef’s Table? Iedere aflevering draait om het levensverhaal en de kookcarrière van één chef. Fantastische serie als je het mij vraagt. En daarom bezocht ik in New York maar liefst drie Chef’s Table locaties.
Pardon, Chef’s Table?
Seizoen 5 van de Netflix-serie Chef’s Table is net uit. Ik heb ‘m nog niet bekeken, maar hij schijnt verrassend goed te zijn. Weer net iets anders dan de voorgaande series, waarin het concept langzaam een beetje uitgemolken raakt. Fantastische shots, begeleidende muziek en veel lof voor de chefs. Chef’s Table portretteert chefs met een uitstekende reputatie, een goedlopend restaurant en bij voorkeur met een intrigerend verhaal. De ene aflevering spreekt me daarom meer aan dan de ander, gewoon omdat ik met de ene persoon meer connectie voel dan met de ander.
Reserveren voor Chef’s Table locaties
In New York zijn maar liefst drie Chef’s Table locaties: Ivan Ramen, Blue Hill en Milk Bar. De laatste zit in seizoen 4, over patisserie. Het valt me mee hoe makkelijk het is om te reserveren. Zeker bij Ivan Ramen is genoeg plek, bij Blue Hill kun je vanaf een maand van te voren reserveren en The Milk Bar kun je altijd bezoeken, de workshops moet je wel reserveren.
Tip! In seizoen 3 was de Peruaanse topkok Virgilio Martinez te zien. Ook zijn restaurant in Lima heb ik bezocht. Check de blog.
Ivan Ramen van Ivan Orkin (seizoen 3, aflevering 4)
Liefde voor Japan
Ivan “I’m a go fuck yourself kinda guy” Orkin is in het verkeerde land geboren. Zijn liefde voor Japan is zo groot dat hij in alles de connectie met het land zoekt. Als 15-jarige belandt hij als afwasser in een Japans restaurant en leert de smaak umami kennen. Hij is verkocht. Na zijn afstuderen vertrekt hij naar Japan, leert zijn vrouw kennen en zij leert hem alles over Japan. Eenmaal terug in Amerika neemt Ivan een flutbaantje, doet een koksopleiding, trouwt, krijgt een kindje en krijgt het overlijden van zijn vrouw voor z’n kiezen.
Ramenshop in Tokyo
Jaarlijks reist hij nog af naar Japan met z’n zoontje en ontmoet daar zijn tweede vrouw. Hij verhuist naar Japan en wordt huisman. Hij eet daar ramen, heel veel ramen. Zijn vrouw weet hem te overtuigen een ramen restaurant te openen. Omdat een blanke man die een ramenshop opent nogal opzienbarend is, komen al snel de recensenten en verschijnt Ivan op Nieuwjaarsdag in een van de best bekeken tv-shows van Japan. Vanaf dat moment gaat het nieuws als een lopend vuurtje en is Ivan eigenaar van 1 van de beste ramenbars van de 80.000 ramenbars in Japan.
Umami
Uiteindelijk komt Ivan weer terug naar New York. De nuchtere Jood is zo dol op experimenteren met smaken en texturen van ramen, dat er in New York uiteraard een nieuwe ramenshop volgt. De Japanse keuken is strikt, maar met ramen is er juist de ruimte om te experimenteren. Het is vet, het is rommelig, zegt hij glunderend. En die specifieke smaak, umami… “Umami is a necessary component of living”.
Eten bij Ivan Ramen
Op een donderdagavond bezoek ik Ivan Ramen aan Clinton Street. Buiten staat een kleine rij, mensen zonder reservering worden weggestuurd. Binnen is het smal, luid en druk. Op de menukaart staan veel speciaalbiertjes, zelfs biertjes in blik. Dat illustreert meteen de sfeer hier: niks fancy pancy, gewoon goed eten. Er zijn 10 voorgerechten en 8 ramenopties. Wij bestellen de steamed pork buns en tempura van pompoen als voorgerecht en de Tokyo Shio Ramen (waarmee hij in Tokyo bekend werd) en Triple Pork Triple Garlic Mazemen daarna.
Het eten is er snel en vooral de buns zijn heel goed. De tempura is ook heerlijk, maar is meer om te delen. De ramens zijn groot en goed gevuld. Echt heel goed. In de Tokyo Shio Ramen zit een geroosterde tomaat: daar komt de umami vandaan. Ik speur de open keuken achter de bar af om een glimp van Ivan op te vangen, maar helaas. Die is nergens te vinden.
Wat kun je verwachten?
Voor Ivan Ramen hoef je je niet speciaal op te doffen of een dikke portemonnee te hebben. Het is een laagdrempelig restaurant waar iedereen welkom is. Met een uurtje, anderhalf uur sta je in principe weer buiten. Reserveren is wel handig, maar hoef je niet maanden van te voren te doen.
Dan Barber van Blue Hill (seizoen 1, aflevering 2)
Ethisch en duurzaam eten
Dan Barber als persoonlijkheid doet mij niet zoveel in de serie (sorry Dan!). Zijn missie des te meer. Zijn doel met eten is om voedsel zo ethisch en duurzaam mogelijk te maken en daar mensen over op te leiden. Mensen bij hem in dienst én mensen bij hem aan tafel. Dan kookt met de seizoenen en houdt van het farm-to-table concept. Zijn familieboerderij is voor hem de ideale proeftuin. Hij experimenteert hier, en met zijn leveranciers, volop met ingrediënten. Een ei met rood eigeel? Ja hoor, je geeft de kippen rode pepers te eten, de kippen proeven de pittigheid toch niet. Om beter gras te krijgen, moet je er koeien opzetten, hun mest voer je aan de kippen en zo perfectioneer je het ecosysteem.
Eten als wetenschap, schelden als Gordon
Dan Barber benadert eten als een wetenschapper, een onderzoeker. Hij leest boeken, artikelen en wetenschappelijke studies om maar meer en meer te weten. Het is wat obsessief misschien. In de keuken eist hij dan ook het beste van zijn personeel. Niet altijd op een even vriendelijke manier. Denk Gordon Ramsay.
Turbulente carrière
Ooit begon hij bij een bakkerij, maar Dan werd ontslagen vanwege een gebrek aan talent. Challenge accepted: Dan wil het allerbeste brood leren maken. En daar slaagt hij ook in. Hij gaat in de leer in Frankrijk, runt een illegale cateringkeuken in New York, opent een studentenbistro en gaat daar de fout in. Althans… Er zijn te veel asperges ingekocht en uit pure frustratie besluit Dan die avond alles met asperges te maken. Koppig en volhardend houdt hij vast aan zijn idee, ongeacht wat zijn collega’s ervan vinden. Kansloos? Nee hoor, een toevallige recensent is lyrisch enthousiast en zo weet Dan wat zijn toekomst is. Het beste eten is ontstaan in tijden van tegenslag, meent hij. Pas dan kook je echt creatief.
Eten bij Blue Hill
Bij Blue Hill worden de borden eenvoudig opgemaakt, om niet de aandacht van het doel (ethisch, duurzaam eten) weg te nemen. Een enkel paprikaatje, een schijfje biet… Het lijkt bijna te simpel, maar zodra ik het proef is het absoluut een smaakexplosie. We krijgen ook de unieke pompoen te proeven: in Chef’s Table zien we hoe Dan samen met een leverancier een reguliere, waterige pompoen zo weet door te ontwikkelen tot een kleinere, steviger, smaakvollere variant. De boer is duidelijk minstens zo enthousiast over de uitdaging die Dan hem voorschotelde als de chef zelf. In het restaurant krijgen we ook de verschillen tussen de pompoen uitgelegd en te zien. Heel tof om zo zelf te ervaren hoe het stukje educatie in het restaurant vorm krijgt.
Connected eten
We vinden het jammer dat we de botertjes van drie verschillende koeien uit de serie niet voorgeschoteld krijgen en we zijn wat minder te spreken over het toetje. De wijnkeuze bij het menu is echter wel heel goed en het uitgangspunt van Blue Hill proeven we ook echt terug. Mensen moeten hier weggaan met het idee dat ze ‘connected’ zijn met de natuur. Zo ver wil ik niet gaan, maar we zijn zeker een stukje wijzer. Helaas lijken de meeste mensen vooral connected te zijn met hun telefoon, ondanks de verzoeken die niet te gebruiken op de website en de menukaart. Vandaar ook dat ik geen foto’s heb van de gerechten, ik heb me wel netjes aan de voorschriften gehouden.
Wat kun je verwachten?
Blue Hill is een wat chiquer restaurant waar het wel leuk is om wat speciaals aan te trekken. Reserveren kan vanaf een maand van te voren en met sparen moet je misschien iets eerder beginnen. Een menu kost $95 of $108, tel daar nog een cocktailtje, een wijnarrangement en 20% fooi bij op en dan zit je makkelijk aan de $500 voor 2 personen. Ka-ching!
Christina Tosi van Milk Bar (seizoen 4, aflevering 1)
Liefde voor koekjes
Als Christina Tosi zichzelf de vraag stelt wat ze de rest van haar leven elke dag kan doen, is het antwoord: koekjes bakken. Bakken staat voor haar synoniem aan blijheid en geluk. Oma bakt, moeder bakt, tantes bakken, en dus kleine Christina ook. Ze is duidelijk niet in de wieg gelegd voor een kantoorbaan en besluit daarom een koksopleiding te doen en verhuist naar New York om daar pastry chef te worden.
Verslavende taart
Christina werkt in verschillende keukens, het liefst een beetje op de achtergrond. Bij de personeelsmaaltijden zorgt Christina voor koekjes, brownies en andere desserts. Net als thuis, probeert ze van restjes een keer een taart voor te schotelen. Hij is niet helemaal gelukt, de vulling wordt niet helemaal hard, dus Christina schaamt zich een beetje deze taart voor haar collega’s te zetten. Het blijkt echter een grote hit: “this pie is like crack”! De crack pie is sindsdien onlosmakelijk aan Christina, en Milk Bar, verbonden.
Vaarwel banketbakker
Op een gegeven moment besluit Christina dat ze toch geen pastry chef wil worden. Het is te chique, te hoogdravend. Ze houdt juist van de nostalgie, maar durft die ook uit te dagen. Tijdens haar koksopleiding kon ze zich druk maken om dat stomme taartglazuur. Waarom zou je die prachtige lagen van een taart verbergen? Laat ze zien, vindt ze. Ze belandt zodoende wat meer aan de zakelijke kant van het restaurantwezen. Ze helpt David Chiang zijn restaurant Momofuko met plannen voor voedselveiligheid en de administratie.
Desserts op het menu
De mensen bij Momofuko hebben gehoord over Christina’s desserts en willen dit ook bij het personeelseten. Ook hier zijn mensen laaiend enthousiast en David wil de desserts op de kaart zetten. Christina weigert, maar na een maand of twee dwingt hij haar het toch te doen. Met succes. De eerste stap naar Milk Bar is gezet. Milk Bar wordt geopend binnen de Momofuko-keten en heeft inmiddels meerdere vestigingen.
Taart afhalen, of zelf maken
Milk Bar is in principe een bakkerij voor gebak en desserts. Je kunt dus één van de negen vestigingen in New York bezoeken en een taartje bestellen. Veel leuker is om zelf zo’n taart te maken. In Williamsburg kun je een workshop volgen om één van de taarten te leren maken.
Wij melden ons zondagochtend om 11 uur bij de kookstudio van Milk Bar. Geheel in stijl van Christina krijgen we een lintje aangeboden om in ons haar te binden. Vooral de kids vinden dit fantastisch (en ik stiekem ook). Zo’n 80% van de deelnemers is vrouw. Veelal vriendinnenclubjes. Op de werkbladen is al veel klaargezet: de cake is al gebakken, de vormpjes staan klaar en de overige ingrediënten ook. Ik had stiekem gehoopt ook de cake zelf te maken, maar als we eenmaal bezig zijn snap ik wel waarom. Die laagjes in zo’n taart krijgen, is al ruim voldoende werk..
Lagen bouwen
We bouwen de taart laag voor laag op en zijn enthousiast met de glazuurlagen. Lekker dik lijkt ons een goed idee. Fout! De birthday cake is een suikerbom en we schrapen bij het eten dan ook het meeste glazuur van de taart. We willen onze tanden nog wat langer behouden. Terwijl de taarten wat opstijven, maken we van de restjes cake, witte chocolade en gekleurde hagelslag nog truffels. Het recept voor de birthday cake staat ook gewoon online. Ik ga ‘m zeker niet nog een keer maken, veel te zoet. Ik vond het vooral heel leuk om te leren hoe je zo’n gelaagde taart opbouwt, welke stappen je moet nemen en dat je vooral niet te precies moet zijn met je decoratie. Lekker kliederen en lol trappen, dat is Milk Bar.
Wat kun je verwachten?
Een workshop kost $95 per persoon en daarmee ben je zo’n twee uur letterlijk en figuurlijk zoet. Je mag uiteraard je eigen taart mee naar huis/je hotel nemen. Je maakt dan een taart voor 8 tot 12 personen (Amerikaanse porties!). Ter vergelijking: alleen de taart kost je al $55 dollar bij Milk Bar. Oftewel, best een goede deal dus.
Chef’s Table: serie versus realiteit
Wat is de film- en televisiewereld toch ver verwijderd van de werkelijkheid. Met belichting, de juiste keuze van een hoek, begeleidende muziek en meer slimme trucs kun je een wereld creëren die niet zo veel meer lijkt op het echte leven. Het is fantastisch voor de serie, zo wordt die heel sferisch. Maar als ik Milk Bar, Ivan Ramen of Blue Hill instap, herken ik nauwelijks iets van wat ik van Netflix ken. De zaken zijn een stuk donkerder of kleiner, of de opnames blijken vooral op andere locaties te zijn gedaan. Dat is dus een kleine teleurstelling die slechts een paar seconden aanhoudt. Want uiteindelijk draait het om wat er op mijn bord ligt, en die smaken, die proef je niet op Netflix!
P.S. Christina, Ivan en Dan waren in geen velden of wegen te bekennen helaas.
